طراحی و اجرای انواع سردخانه گوشت

صنایع برودتی کلدسنتر احداث کننده و فروشنده انواع سردخانه های مختلف زیر صفر و بالای صفر می باشد. در این مطلب می خواهیم به طور اختصاصی درباره سردخانه های پروتئین و گوشت صحبت کنیم: به طور کلی سردخانه صنعتی برای حفظ خواص و بافت مواد غذایی استفاده می شود تا به بازار فروش برسد و باعث جلوگیری از فاسد شدن و اسیب مواد غذایی میباشد. در سیستم های سردخانه زیر صفر و بالای صفر معمولا از سرمایش آمونیاکی استفاده می‌شود، سردخانه ها در دمای صفر، بالای صفر و پایین صفر هستند مواد غذایی هر کدام در شرایطی نگهداری می‌شوند که مختص به آنهاست مثلاً در مواد پروتئینی و گوشت باید آب، گوشت از قبل گرفته شده باشد و در شرایط خشک نگهداری و سرد شود.  

سردخانه گوشت چیست؟

سردخانه گوشت از انواع سردخانه می باشد. که برای نگهداری انواع محصولات پروتئینی مورد استفاده قرار می گیرد تا از فاسد شدن مواد جلو گیری شود. از سردخانه گوشت بیشتر در بیمارستان و دامداری، هتل و رستوران ها استفاده می شود. در تولید این سردخانه باید دقت شود که گردش هوا و رطوبت در داخل سردخانه بسیار مهم است چون باعث افت کیفیت گوشت و کاهش وزن گوشت می شود که در نهایت باعث فاسد شدن و یا مسمومیت غذایی می گردد. سردخانه گوشت قرمز به دو صورت بالای صفر و پایین صفر تولید می شود و دمایی بین 5 درجه تا منفی 5 درجه دارد. سرد کردن گوشت دارای اهمیت بسیار بالایی است و این عمل باید تا 12 ساعت پس از کشتار انجام بگیرد تا گوشت فاسد نشود. باید به این نکته توجه داشته باشید که نگه داری از گوشت حتی در دماهای پایین محدودیت زمانی دارد. زیرا در بافت گوشت برخی از باکتری های سرمادوست نیز وجود دارند که می توانند بر روی بافت گوشت رشد نموده و باعث فاسد شدن گوشت شوند. یکی از راهکارهایی که می تواند باعث افزایش ماندگاری گوشت در سردخانه شود ، افزایش غلظت دی اکسید کربن اتاقک سردخانه می باشد. زیرا این گاز فعالیت باکتری ها و میکروارگانیزم های موجود در گوشت را کند می نماید.

انواع سردخانه گوشت

• سردخانه گوشت بالای صفر

سردخانه بالای صفر دمای بین صفر تا ۱۵ درجه سانتیگراد میباشد که معمولا برای نگهداری گوشت در زمان کوتاه استفاده می‌شود که اکثراً برای سوپر پروتئین های موجود در شهرها مورد استفاده قرار میگیرد.  

• سردخانه گوشت زیر صفر

دمای سردخانه گوشت زیرصفر از 0تا -18 درجه سانتیگراد میباشد، از سردخانه گوشت زیر صفر زمانی استفاده میشود که گوشت مدت زمان زیادی احتیاج به نگهداری داشته باشد.

 نحوه نگهداری گوشت در سردخانه گوشت

اگر گوشت به صورت آرام سرد شود باعث آسیب به بافت‌ های آن می‌شود به همین دلیل ممکن است در سرد کردن‌ فوری نیز اتفاق بیفتد و همین علت در فرآیند سردخانه گوشت منجمد آن را در مدت زمان ۱۸ الی ۲۴ به حالت سرد شدگی در می‌آورند دمای مختص به این روند بین دمای صفر تا دو درجه بالای صفر است. به همین دلیل گوشت باید پس از کشتار به سرعت در تونل انجماد گوشت خنک شود و میکروارگانیسم ها فرصتی برای رشد پیدا نکنند. با استفاده از سردکننده تغییرات پس از کشتار را متوقف می کند. تمامی محصولات کلدسنتر دارای گارانتی و خدمات پس از فروش می باشد. 

نگهداری گوشت در سردخانه اتمسفر

گوشت و مرغ به دلیل حساسیت زیاد و به سرعت با محیط واکنش می دهد و  در نهایت به سرعت فاسد می شودبنا بر این  باید در دمای کاملا پایین نگهداری شود تا باکتری‌ها و میکروارگانیسم ها که باعث فاسد شدن گوشت می شوند در آن رشد و تکثیر نشوند. اگر لاشه بعد از کشتار به شیوه‌ای نامناسب وغیر اصولی سرد شود معمولاً باعث ایجاد بوی گندیدگی در بخش‌های عمیق بافت نزدیک استخوان می شود. همان طور که قسمت بالا نیز به ان اشاره شد انجماد باید حتما به سرعت و در دامنه دمایی مناسب رخ دهد تا بافت گوشتی که به صورت آهسته منجمد شود هنگام مصرف و رفع انجماد تغییر کرده و حالتی گسسته پیدا می کند در نتیجه این نوع گوشت نه مطلوب عرضه به بازار بوده و نه نگهداری باکیفیتی خواهد داشت. به همین جهت سردخانه اتمسفر با داشتن دمانه دمایی و کنترل رطوبت و گاز های داخل (اکسیژن و دی اکسید کربن) ماندگاری گوشت را تا دو برابر افزایش می دهد، هم چنین با افزایش گاز اوزون در هوای سردخانه می توان مدت زمان نگهداری محصول را بیشتر کرد و از رشد باکتری ها جلوگیری کرد. مقدار ذکر شده‌ی اوزون مانع رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود ولی برای توقف رشد میکروارگانیسم‌هایی که قبلاً رشد خود را آغاز کرده‌اند، به مقادیر بیشتری اوزون نیاز است.

مشخصات فنی سردخانه گوشت

سوختگی گوشت در اثر سرما در سردخانه

سردکردن بیش از حد گوشت و پروتئین منجر به کوتاهی عضله و کم شدن وزن گوشت می شود به همین دلیل هوای خروجی از سیستم‌های سرمازای سردخانه‌ها باید با حجم و ظرفیت فضای سردخانه متناسب باشد. بنابراین دمای گوشت باید 24 تا 48 ساعت کاهش یابد. اگر میزان رطوبت اتاق‌های سردخانه از حد استاندارد پایین‌تر باشد، ابتدا آب از قسمت‌های سطحی گوشت خارج می‌شود و سپس آب بافت‌های داخلی به سطح گوشت منتقل می‌شود.  اگر فاکتورهای مختلف که میزان رطوبت مهمترین آنها است، مناسب نباشند، این کاهش وزن بیشتر خواهد شد. سوختگی ناشی از سرما در گوشت آب میان بافتی را خارج می کند و ذرات هوا وارد گوشت می شود. پوشش نایلونی می تواند میزان سوختگی را کاهش دهد. قسمت‌هایی از گوشت که دچار سوختگی در اثر سرما می‌شوند گاهی دیگر قابل مصرف نخواهند بود. چنانچه شدت این سوختگی زیاد شود گاهی به بافت‌های عمیق نیز سرایت می‌کند تا مرحله‌ای که ارزش کیفی و غذایی گوشت بطور کلی از دست می‌رود.

دمای فریز کردن گوشت در سردخانه 

نکات مهم در خرید و احداث سردخانه گوشت چیست؟

یکی از مهم ترین نکات در احداث سردخانه دما و رطوبت سردخانه می باشد که معمولا بین -5 تا -17 درجه سانتی گراد می باشد و نکته  دیگر استفاده از سردخانه دو مداره است تا در صورت از کار افتادن مدار اول روند سرما سازی متوقف نشود.  همچنین بهتر است نوع ساندویچ پنل و عایق بندی محصول از بهترین برند های موجود در بازار و از نوع تزریقی باشد تا حدالامکان از هدر رفت برودت جلوگیری شود همچنین قابل شستشو بودن آن نیز مهم است تا از آلودگی جلوگیری شود در این نوع سردخانه معمولا مجرای خروج آب نیز تعبیه می شود تا عمل شستشو را راحت کند.

طراحی و ساخت سردخانه گوشت 

برای ساخت سردخانه گوشت ابتدا به یک مکان مسقف برای احداث سردخانه احتیاج داریم. نکته بعدی در مورد عایق بندی و کف سازی سوله است که به منظور کاهش هدر رفت سرما تمامی پوشش سقف و کف و درب توسط ساندویچ پنل عایق می شود. مدارسرماساز یکی از مهم ترین تشکیلات سردخانه می باشد که شامب کمپرسور، کندانسور و اوپراتور است. این نوع سردخانه معمولا به صورت یکپارچه تولید می شود که این در یکپارچه بودن اتاق و مدارسرمایشی آن هدر رفت سرما را تا هد زیادی کاهش می دهد. از تاثیرگذارترین پارامترها در محاسبه قیمت سرد خانه‌ های کانکسی می‌توان به ابعاد، دمای کاری، شرایط آب و هوایی و برند تجهیزات و لوازم اشاره کرد. در مقایسه با سردخانه ثابت، هنگامی که ابعاد کانکس با ابعاد سوله یا انبار یکسان باشد، قیمت سردخانه کانکسی نسبت به سردخانه ثابت بیشتر است. دلیل این تفاوت قیمت، هزینه سازه و اسکلتی است که برای مقاوم سازی کانکس استفاده می‌شود.